La guagua de pan y la colada morada se reinventan para seguir cautivando el paladar de los ecuatorianos

El aroma del mortiño, la canela y el clavo de olor vuelven cada octubre y noviembre para recordar una de las tradiciones más queridas del Ecuador: la de los fieles difuntos. Pero hoy, esos perfumes que evocan la memoria también son sinónimo de innovación e ingenio. Pastelerías, cafeterías y heladerías del país han convertido la colada morada y la guagua de pan en un terreno para la experimentación gourmet, en donde la nostalgia se mezcla con la creatividad culinaria.

En varias ciudades, las vitrinas se llenan de propuestas que reimaginan nuestra bella tradición. La colada morada, por ejemplo, ha llegado a las heladerías artesanales en versiones frías, ideales para quienes buscan disfrutar su sabor durante todo el año. En redes sociales, marcas como La Paletería by Alex —que tiene dos sucursales en Quito (av. República del Salvador y en Cumbayá) y una en Guayaquil (Plaza Navona)— ha sorprendido con su versión de una cremosa paleta helada.

En cafeterías como Lucía Pie House & Grill (Paseo Bocca, km 1 de la av. Samborondón), además de la tradicional bebida, se ofrece un helado con todo su explosivo sabor y lo puedes acompañar de su galleta Guagua Choco Chip, que combina el sabor clásico del chocolate con la ternura de esta temporada.

Otros establecimientos como el de Migajas —que tiene locales en La Piazza, de Ciudad Celeste y Márbol Green Plaza (Guayas)— han llevado la guagua de pan a otro nivel, elaborándolas con rellenos de chococrema pastelera, de avellanas y pistachos, sin perder las coloridas coloridas que simbolizan la vida y el recuerdo de los seres queridos.

Si te encuentras por el norte de Guayaquil, te encontrarás a Sweet Temptations, un establecimiento ubicado en la mz. 412 de Samanes 4, en el que encontrarás colada y guaguas de manjar, guayaba y crema
mixta. También hay otro establecimiento en la mz. 2530 de Huancavilca norte.

Las panaderías tampoco se quedan atrás. Algunas, como Panificadora Ambato — establecida en la tierra de las flores y las frutas—, la colada morada ha inspirado tortas con sutiles notas de mortiño y durazno, mostrando que el sabor tradicional puede convivir con la innovación pastelera.

Sabores clásicos que endulzan el alma

Las nuevas generaciones de reposteros ecuatorianos entienden que la tradición no está peleada con la innovación, ya que hay algo irresistible en estas preparaciones, cuyo sabor casero y suave textura dejan entrever esa fusión del cariño familiar y el gusto por compartir.

Tradicionalmente, la colada morada se prepara con harina de maíz morado, diversas frutas como la mora, la piña, la naranjilla, el babaco, el mortiño, la frutilla y el maracuyá, así como un toque de especias que perfuman la casa entera: canela, clavo de olor, pimienta dulce e ishpingo.

Sin embargo, cada región y cada hogar tienen su propio secreto. En la Sierra se acostumbra a usar mortiño y babaco para darle esa acidez especial que equilibra el dulzor; mientras que en la Costa se preparan versiones más frutales y ligeras con piña o maracuyá para refrescar los días cálidos. La chef Danitza Plúas prefiere que el preparado contenga mayor acidez, por eso suele agregar la cáscara de unas cuantas naranjas, además de la naranjilla y la mora.

Aunque los ingredientes varían según la región —incluso la misma provincia— dice que un secreto para preparar la perfecta colada morada es su proceso de fermentación. La propietaria de HRcook explica que para lograrlo se debe disolver la harina por lo menos 30 minutos antes de hacer la colada, asimismo, hervir todas las especias y hierbas (toronjil, hierbaluisa, hojas de naranja, canela, pimienta de olor, anís estrellado) junto con los jugos ácidos (naranjilla, naranja o maracuyá) y panela durante unos 20 minutos.

Y si muchos dicen que la colada es como un abrazo al alma, entonces las guaguas de pan son pura ternura que se come a mordiscos. Estas figuras de pan varían tanto como los acentos del Ecuador.

En la Sierra central las guaguas suelen ser más esponjosas, con masa de pan tradicional y decoradas con toques muy artísticos. En cambio, en la Costa, especialmente en provincias como Guayas y Manabí, la masa puede ser más dulce y suave, enriquecida con mantequilla e incluso se combina con ingredientes como queso o rellenos más cremosos y generosos.

El secreto de la panadera artesana Elsa Sánchez para que sus guaguas queden suaves y esponjosas —además de los ingredientes tradicionales— es el anís español, canela en polvo y rayadura de limón, que al momento de hornear emite un aroma agradable.

“Es importante dejar fermentar la masa hasta que doble su volumen, también me gusta hacer diferentes formas y jugar con los colores para la decoración, además de ponerle dedicación y amor a las cosas siempre es importante para que las cosas que uno hace queden perfectas”, detalla la propietaria de Pastry Elsy.

En muchos hogares estos días se convierten en un ritual de unión: alguien corta la fruta, otro amasa, otro revuelve con paciencia la colada que burbujea y al final todos disfrutan de ese primer sorbo tibio de colada morada y de ese mordisco a la guagua que sabe a verdadero hogar.