Los sabores envueltos que alegran las fiestas de Guayaquil

En la mesa guayaquileña, los bollos, las humitas y las hayacas no son simples alimentos: son relatos y costumbres envueltas en hojas, historias de amor que traspasan generaciones. Estos platillos que rescatan ingredientes ancestrales -maíz, plátano, maní- con el tiempo se han convertido en esas delicias que conquistan el paladar y nos recuerdan que la ciudad vibra tanto en las calles como en cada bocado.

El libro Guayaquil a fuego lento: cocina, identidad y cultura, de La Escuela de los Chefs, aborda los orígenes, tradiciones e identidad culinaria de Guayaquil, y dedica un capítulo a los “envueltos”, apartado en el que se inscriben el bollo, la hayaca y las humitas, examinando sus variaciones locales, su presencia en festividades, mercados y el cotidiano familiar.

Además, en el texto de Esteban Tapia, denominado Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana, se habla sobre la historia de la cocina popular del país, destacando las convergencias culturales, los ingredientes endémicos y los platos que han viajado de generación en generación, como envueltos, tamales, envueltos de maíz, usos del plátano, entre otros.

El bollo: una explosión de verde, pescado y maní

Es uno de los platos predilectos del puerto, el que siempre aparece en el desayuno o en el almuerzo ligero. Hecho a base de una masa de plátano verde, mezclada con pescado u otros mariscos, maní y especias, se envuelve en hojas de plátano y se cocina al vapor. Este envuelto se ha expandido por todo el país, pero su arraigo fuerte está en zonas costeras como Guayas, Manabí y Esmeraldas.

El libro Manabí gastronomía milenaria: 200 recetas, sus relatos y secretos incluye el bollo entre los platos representativos de Manabí, donde se documenta no solo su preparación, sino los relatos familiares, secretos de receta y su importancia identitaria. Este preparado es sencillo, pero al mismo tiempo un manjar que nos conecta con la tradición costeña de aprovechar lo propio de la tierra.

La humita: herencia andina en la mesa costeña

Por su parte, la humita es un bocado suave y delicado, hecha a base de maíz tierno molido, queso, leche o crema y un toque de azúcar que equilibra lo salado con lo dulce. Se cocina al vapor en su propia hoja, convirtiéndose en el acompañante perfecto del café de las tardes guayacas.

La humita tiene raíces profundas en la cocina andina, y aunque no es originaria solamente de Ecuador, su consumo ha sido adoptado como tradición ecuatoriana. El libro Ecuador culinario, de Carlos Gallardo de la Puente (UDLA), también aborda cómo platos como la humita forman parte del rescate de sabores tradicionales y cómo las recetas se adaptan regionalmente.

La hayaca (o hallaca): un envuelto con historia plural

La hayaca es la reina de los encuentros familiares. De origen andino pero adoptada con cariño en Guayaquil, se presenta en muchos relatos como una versión donde confluyen ingredientes indígenas, coloniales africanos y europeos. Esta preparación mezcla masa de maíz con un relleno cargado de carnes (generalmente pollo), vegetales, huevo cocido, pasas.

Cada hayaca es una historia que se comparte en reuniones y que, en octubre, se vuelve parte esencial del banquete de la ciudad. Y no es por menos que en el libro Manabí gastronomía milenaria, la hayaca aparece entre las recetas festivas y tradicionales, con descripciones de los ingredientes y de la elaboración comunitaria.

Lo que une a bollos, humitas y hayacas no es solo la técnica del envuelto, sino su carácter comunitario. Estos platos son actos de memoria que sostienen identidades locales y amplían la gastronomía ecuatoriana como un mosaico de raíces indígenas, aportes coloniales y creatividad cotidiana. (I)