‘Tips’ de la chef Ángela Manzano para preparar la deliciosa fanesca en casa

La preparación de este plato tradicional que se degusta en la Semana Santa requiere de mucha paciencia, dice Ángela Manzano, chef ejecutiva del hotel DoubleTree by Hilton, ubicado en el centro de Guayaquil. Por eso, la experta sugiere hacerla con la participación de varios miembros de la familia para luego sentarse a la mesa y disfrutar juntos el resultado del trabajo en conjunto.

Antes de compartir su receta, la chef nos da algunos tips para su preparación:

• Remojar los granos con doce horas de anticipación y cocinarlos por separado para mantener su textura. Además de pelar los garbanzos y quitar las puntitas a los motes.
• Remojar el bacalao en agua por cinco o seis horas, luego enjuagarlo antes de cocinarlo normalmente.
• El refrito es la base que da sabor a la fanesca, por eso hay que utilizar buenos ingredientes y cortar en cuadros pequeños las cebollas perla y blanca. Una recomendación es agregarle mantequilla.
• La fanesca no debería ser muy oscura ni muy espesa ni muy líquida. La cremosidad se logra agregando un toque de crema de leche.

Receta de la fanesca (15 porciones)

Ingredientes:

• ½ libra de bacalao seco
• 1 ½ tazas de sambo
• 1 ½ tazas de zapallo
• 1 taza de chocho
• 1 taza de mote
• 1 taza de fréjol tierno
• 1 taza de fréjol negro 
• 1 taza de fréjol blanco 
• 1 taza de fréjol rojo 
• 1 taza de lenteja 
• 1 taza de garbanzo 
• 1 taza de arvejas 
• 1 taza de habas 
• 1 taza de choclo desgranado
• 1 taza de quinua 
• 5 cucharadas de achiote
• 2 cucharadas de mantequilla
• ¼ de taza de cebolla blanca
• ¼ de taza de cebolla perla
• 1 cucharada de ajo
• 3 cucharadas de cilantro picado
• 3 cucharadas de maní
• 1 taza de leche
• 1 taza de crema de leche
• 2 cucharadas de sal
• ½ cucharadita de comino

Pasos previos: 

• Remojar el bacalao seco en agua durante seis horas, cambiando el agua para reducir la sal. Una vez hidratado, enjuagar y cocinar durante 20 minutos. Retirar del fuego, cernir y reservar el fondo de cocción. Desmenuzar el pescado y limpiarlo cuidadosamente, retirando piel y espinas. Reservar el bacalao ya limpio para utilizarlo en la decoración de la fanesca.
• Remojar los granos secos (mote, fréjol, lenteja y garbanzo) y cocinarlos por separado. Reservar el fondo de cocción de los granos claros.
• Cocinar sin remojo la quinua, choclo, chocho, habas y arvejas. Controlar la cocción para que los granos queden suaves pero firmes, evitando que se deshagan.
• Licuar el maní con la leche hasta obtener una mezcla homogénea.

Preparación de la fanesca:

• En una olla preparar un sofrito colocando achiote con mantequilla. Sofreír la cebolla blanca, cebolla perla y el ajo cortado en cubos pequeños, luego incorporar comino y sal al gusto. Agregar el zapallo y el sambo (cortado en cubos pequeños), sofreír durante cinco minutos. Luego, añadir el fondo blanco de los granos hasta cubrirlos y dejar cocinar hasta que se ablanden y comiencen a deshacerse, formando un puré.
• Incorporar progresivamente todos los granos cocidos. Añadir el fondo de pescado y la mezcla de maní licuado. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente para integrar todos los ingredientes. Agregar la crema de leche y el cilantro picado. Rectificar la sal y continuar la cocción hasta obtener una textura cremosa y homogénea.

Finalmente servimos la fanesca caliente, decoramos el plato con el bacalao desmenuzado, palmito, huevo duro, ají, queso y cilantro fresco. Servir acompañado de guarniciones: empanadas y rodajas de maduro frito.

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