22 de noviembre: Día Internacional del Kimchi

La alimentación saludable está de moda y el kimchi también. Que haya más conciencia en la importancia de comer productos frescos, orgánicos, sin modificaciones genéticas y más ha contribuido a que preparaciones como el kimchi sean de alto consumo, no solo en Corea sino en muchos lugares del mundo. 

El kimchi es una fermentación en sal de cualquier vegetal, agridulce y picante, de grandes propiedades nutricionales y dietéticas. Es el plato nacional de Corea y tiene una larga historia y muchas tradiciones a su alrededor, una de ellas el kimjang. 

Este es un momento a final de año en que las familias se reúnen para elaborar grandes cantidades de kimchi que se consumen durante todo el invierno –cuando por el intenso frío no hay vegetales– y luego comparten con parientes y amigos para desearles salud en esta estación. 

La importancia de esta costumbre hizo que la Unesco la declarara Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2013 y el 22 de noviembre como el Día Internacional de esta conserva. 

De sabor ácido, picante, agrio y con un ligero sabor umami al final, el kimchi se puede comer en cualquier momento del día y en Corea es tan popular como lo es el pan y el arroz en nuestro país. Lo comen personas de todas las clases socioeconómicas, ya sea salteado, guisado, fresco o muy fermentado, tanto el preparado en casa como el que se compra en el supermercado. 

La sal es la clave de la fermentación 

La palabra kimchi proviene del “shimchae”, que significa “salazón de vegetales” para nombrar al método de conservación de alimentos durante el invierno, que se desarrolló durante el periodo de los Tres Reinos de Corea, entre el año 57 a. C. y 668 d. C. 

Hay escritos que indican que los vegetales fermentados en sal ya se comían en Corea hace 3.000 años, pero no fue sino hasta 1592 cuando llegaron los polvos de chile que se empezó a preparar el kimchi con algo de picante, como se consume en la actualidad. 

El método original para hacerlo era básico, pero en los siglos posteriores se le añadieron otros ingredientes hasta convertirlo en la preparación que disfrutamos hoy en día. En el siglo XII se agregaron jengibre, ajo y cebolla; en el XV, salsa de mariscos o jeotgal; y en el XVII, chile. 

La clave del kimchi está en encontrar el punto de sal óptimo. La buena fermentación se consigue entre el 2,2 % y 2,8 % de sal en las verduras y con una temperatura ambiente al inicio (entre 25° y 28 °C) que luego se vuelve fría al llevar a la nevera. Otra cosa a tomar en cuenta es el nivel de picante apropiado, que debe responder al gusto de cada persona. 

Aunque es una combinación de col china con nabo, pepino, sal, ajo, jengibre y chile, no existe una receta única de kimchi. Hay más de 300 versiones que dependen de los ingredientes de las distintas regiones de Corea. Los más populares son el baek kimchi, hecha con peras, dátiles, nueces y ostras, y el kkakdugi, con nabos y carne.  

Para preparar el kimchi se eligen los vegetales y se les añade sal en una cantidad equivalente al 10 % de su peso. Se deja curar entre 10 horas en verano y 24 horas en invierno. Después se le agrega la salsa que se hace con polvos de chile, ajo y jengibre, pescados fermentados en su jugo y anchoas, que facilitan la fermentación. El tiempo de fermentación puede ser de algunos días hasta cinco años. 

Fuente de salud que causa admiración 

En Occidente se recomienda comer muchas ensaladas y muchos nutricionistas y expertos en salud sugieren añadir fermentados a estas para aumentar sus beneficios. En Corea, el kimchi acompaña los platos principales de arroz o pastel de arroz, aunque muchos los comen solo. 

Entre las propiedades de esta preparación está combatir la obesidad y perder peso, favorecer la digestión (gracias al nabo), regular el colesterol, aportar vitaminas A, B y C y fortalecer el sistema inmunitario. Su gran cantidad de probióticos mejora la salud intestinal y cardiovascular. 

También ayuda a prevenir el cáncer (por el ajo y el jengibre) y a retrasar el envejecimiento. Pese a su bajo aporte calórico, es alto en fibra. Y su principal bacteria –Lactobacillus kimchi– neutraliza las infecciones, las úlceras del estómago y varios tipos de gastritis. 

Por todas estas razones, la revista estadounidense Health Magazine califica al kimchi como el quinto alimento más nutritivo del mundo y el Gobierno de Corea del Sur promueve su consumo e impulsa su exportación. 

El Gobierno surcoreano ve al kimchi no solo como un producto que da réditos económicos y que aporta a la salud, sino como parte importante de la cultura, por ello en Seúl existe el Museo Kimchikan, desde 1986, que transmite su historia, elaboración y tradiciones. (F)