Cilantro, yerbita, culantro o perejil…, ¿son lo mismo o son diferentes?

Te ha pasado que vas al supermercado y no sabes cuál es la hierba que necesitas comprar para preparar un seco de pollo, cebiche u otro plato. A tus ojos todas son iguales, pero sí hay algunas diferencias, según nos explica Angelo Elizalde Valarezo, sous chef ejecutivo del Hotel Hilton Colón Guayaquil. 

“La yerbita o culantro, comúnmente llamadas así en el día a día de las cocinas de casa, son solo dos nombres alternativos para el cilantro. Coloquialmente usamos estas alternativas para nombrar a la misma planta y entre las cuales no hay ninguna diferencia”, explica el experto.

Tipos de cilantros

Según Elizalde, existen alrededor de 8 a 12 variedades de cilantro, pero en Ecuador solamente encontramos tres de ellas: delfino, sacha culantro o chillangua y calypso.

Ahora que ya sabemos esto, vamos a aprender a diferenciar el cilantro del perejil de la mano del chef Angelo. “En primer lugar están sus sabores, cada uno tiene características únicas e igualmente deliciosas, pero en algunos casos muy específicas en su uso”.

El perejil, de origen mediterráneo y traído a América, tiene un perfil más terroso y herbáceo con toques aromáticos similares a los de la pimienta, mucho más sutil que el cilantro. 

El cilantro, por su parte, con un origen un poco más difícil de definir, tiene notas más fuertes y pronunciadas que el perejil, con toques similares al anís y algo ácido, pero también bastante floral, llegando a parecerse mucho al hinojo o eneldo.

¿En qué platos se usa cada uno de ellos? 

Cilantro: siempre es una opción infaltable para un cebiche, se usan sus tallos que también aportan gran sabor para marinar el pescado con un poco de limón, ají y sus hojas finamente picadas para terminar todo. De igual forma, para un encebollado y un seco de pollo o para terminar un buen plato de curry con hojas frescas de cilantro. 

Perejil: infaltable en recetas como unos espaguetis con almejas y mariscos o también parte importante de un buen chimichurri para acompañar cortes a la parrilla. Por su sabor más tenue, se suele incorporar en ensaladas frescas, junto con otro tipo de hojas verdes como rúcula o lechuga. 

En cuestión de sabores una receta puede cambiar totalmente al usar perejil o cilantro. Por ejemplo, no sería lo mismo un encebollado si reemplazamos el cilantro por perejil o un cebiche. También es cuestión de nuestra memoria y tradiciones, el recuerdo que guardamos de cada sabor define las diferencias de lo que probamos si se reemplaza un ingrediente”.

Angelo Elizalde Valarezo, sous chef ejecutivo Hotel Hilton Colón Guayaquil.

Recomendaciones para aprender a diferenciarlos

La forma de sus hojas y el tamaño de estas:

Su aroma y sabor: Ambos tienen sabores únicos y frotando una hoja entre los dedos con algo de fuerza podemos ayudar a percibir mejor esos aromas para poder diferenciarlos. (I)