El sancocho es una de las sopas que se sirven hirviendo… aunque haga calor 

Yuca, verde, choclo, zanahoria, cebolla blanca y carne son los ingredientes principales del famoso sancocho blanco, ese caldo ligero de consistencia y aspecto cristalino que con frecuencia se sirve en la mesa de los hogares del país al mediodía. 

La palabra sancocho viene del quichua sango, que significa espeso, y uchu, que quiere decir ají, por lo que se traduce como colada de ají. Según el libro Guayaquil a fuego lento, es un plato que “combina los sangos de textura espesa, propios de épocas prehispánicas, con los caldos españoles”. 

Esta misma obra señala que cuando el ferrocarril entró en funcionamiento a inicios del siglo XX y hubo un mayor intercambio comercial de productos entre la Costa y la Sierra, muchos platos de la época tuvieron variaciones y es posible que el sancocho haya sido uno de ellos. 

El sancocho es un plato típico de varios países de Hispanoamérica, sobre todo de los que pertenecieron al Virreinato de Nueva Granada, como Panamá, Colombia, Ecuador y Venezuela, además de los caribeños Cuba, República Dominicana y Puerto Rico. Se cree que también podría tener influencia del ajiaco taíno, del cocido español y de los estofados de algunos países europeos. 

Una sopa fácil de hacer y muy nutritiva 

La proteína del sancocho puede ser gallina criolla, pescado, espinazo de cerdo, carne de res o costilla de res. Estos últimos son los más habituales para muchos y el pescado es muy consumido en ciertas zonas de la Costa, donde acostumbran añadir pasta de maní a la preparación. 

Generalmente, el sancocho se hace con hueso blanco, la parte del fémur de la res y de los brazos, ya que es ideal para cocinar caldos base por su apariencia transparente. En este caso, lo importante es limpiar bien la carne para eliminar los rastros de grasa. 

En una cacerola con suficiente agua se cocinan los huesos hasta que la carne esté suave y se retira la espuma que se forma arriba. En este punto, se añaden cebolla cortada a la mitad, pimiento sin semillas, ajo, zanahoria en cuadros, choclo, yuca y col troceada. A veces, ciertos ingredientes varían según los gustos. 

Cuando las verduras están blandas, se retiran el pimiento y la cebolla y se rectifican los sabores antes de servir el caldo espolvoreado con cilantro y cebolla blanca, finamente picados. 

Este caldo, de gran valor nutritivo por sus variados ingredientes, tiene su propia canción: es una titulada Sancocho de hueso blanco, compuesta e interpretada por el músico guayaquileño Héctor Napolitano. (I)