El shawarma tiene su día para celebrarlo

Shawarma… ese delicioso plato de Oriente Medio que tantas veces nos ha sacado de un apuro cuando el hambre apremia y queremos algo rápido que no sea una hamburguesa o un sándwich, también tiene su propio día para celebrarlo, disfrutarlo y conocerlo mejor. Cada 15 de octubre es su día.

El shawarma, snack nocturno por excelencia, es tan popular en Guayaquil que cuando alguna autoridad clausura los numerosos locales de venta de estos asentados en Urdesa –sobre todo en la calle Guayacanes– la gente hace sentir su protesta. 

Comida rápida con siglos de historia 

El shawarma es, aparentemente, muy fácil de hacer: un pan plano con un relleno de carne (cordero, res, pollo o combinadas) y vegetales, aderezado con una salsa con yogur y ajo. Realmente su preparación no es difícil, pero toma tiempo. 

Este clásico de la gastronomía internacional requiere que la proteína sea marinada un día antes con hierbas y especias, para luego cocinarla lentamente y durante horas en un asador vertical bañándose con su propio jugo y grasa, y después cortarla en rodajas finas para poner en el pan con los demás ingredientes. 

El shawarma tiene ocho siglos de historia y de sabor. Apareció durante las batallas de la sexta cruzada (guerra entre musulmanes y cristianos para recuperar Jerusalén y Tierra Santa), entre 1228 y 1229. 

Los combatientes de la época empezaron a asar la carne de cordero clavada en sus espadas y, a falta de platos y cubiertos, usaban panes y añadían los vegetales propios de su dieta. Así, esta preparación -que luego se llamó shawarma- después fue llevada a las casas. Aunque es un plato que nació en medio de la guerra, hoy en día es sinónimo de hospitalidad y se lo encuentra en los rincones más diversos del planeta. 

¿Shawarma, kebab, gyro o döner kebab?

En las calles de Manhattan es bastante frecuente ver carretillas en las que venden gyros al igual que en Grecia. Mientras que en pequeños restaurantes de Europa uno se encuentra con kebabs y en Turquía con döner kebabs… y todos lucen iguales o muy parecidos. Es que son lo mismo, aunque con variaciones en cuanto a las guarniciones con que se sirven. 

El shawarma en Ecuador lleva cebolla perla y tomate acompañando la carne dentro del pan y aderezado con una salsa hecha de yogur. El shawarma israelí va cubierto con tahini y complementado con grandes porciones de hummus y rodajas de mango en escabeche. En otros países, el shawarma lleva mayonesa de ajo, vegetales en escabeche, ensaladas de tabule o fattoush, salsa picante de chile y pepinillos de mango. 

El gyro, por su parte, se sirve en un pan más grueso que el que usamos aquí y con salsa tzatziki. El döner kebab turco, también en pan grueso que no se enrolla, lleva lechuga, cebolla, col, zanahoria, salsa de yogur y salsa picante (¡y hasta papas fritas!). También existe el dürüm que es similar al döner, pero con pan muy delgado que puede ser enrollado, igual a nuestro shawarma. 

Un shawarma, tres datos 

1. La palabra shawarma proviene del árabe šāwirma, que proviene del turco çevirme que significa “rotar” o “que gira”. Nombre que surge por el asador vertical que rota mientras se cocina la carne. 
2. Los tacos al pastor tienen su origen en el shawarma, llevado a México por libaneses. Para estos tacos mexicanos también se cocina la carne de cerdo usando el mismo asador vertical que para el shawarma. 
3. El shawarma se hace tradicionalmente con carne de cordero, pero también se puede usar pollo, carne de res, carne de ternera, pavo y hasta pescado. 

¿El secreto del buen shawarma? El adobo en que se marina la carne, hecho con una base de yogur o vinagre, con especias como canela, clavo, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, pimienta de Jamaica, lima seca, pimentón picante, ajo, jengibre, limón, laurel y rodajas de naranja.