Fanesca ecuatoriana: historia, tradición y significado del plato de Semana Santa

La fanesca es mucho más que un plato de temporada. Es una expresión viva de la memoria colectiva ecuatoriana, que ha pasado de generación en generación.

Ligada profundamente a la Semana Santa, su origen, según algunos historiadores, data incluso de la era precolombina cuando no había el catolicismo en ese entonces, pero sí era un plato de ofrenda como tal, cuenta el chef y docente Carlos Villacís.

En la época de la Colonia, las creencias católicas se superpusieron a las prácticas ancestrales de los pueblos indígenas que preparaban alimentos con granos de sus cosechas para agradecerle a la tierra. Se cree también que ‘fanesca’ se deriva de la deformación de ‘juanesca’, término vinculado a mujeres que cocinaban en latifundios y comunidades religiosas en la Colonia.

Este emblemático potaje combina ingredientes como cebolla, ajo y zapallo con una diversidad de granos.

Según la tradición católica, se elabora con doce granos –en alusión a los apóstoles– y con pescado seco, bacalao, que simboliza el cuerpo de Cristo. Así lo explica Miguel Alvarado, chef ejecutivo clúster de hoteles Oro Verde, quien destaca que este establecimiento ha sido pionero en la preparación tradicional de la fanesca, manteniendo la receta transmitida por generaciones a lo largo de estos 44 años en Guayaquil.

Como toda tradición, la fanesca cambia según el territorio. En el norte y centro del país predomina más el uso de granos; en Guayaquil, en cambio, se incorporan ingredientes como garbanzo y palmito.

Más al sur, como El Oro, adquiere el nombre de “marinera” y se enriquece con productos del mar como la concha. En Cuenca, por ejemplo, se suman el mote y la pepa de sambo, les explican a los alumnos de La Escuela de los Chefs.

«La fanesca es un plato de origen andino, básicamente se creó con la recolección de granos. Muchos hablan de doce granos, pero no todos la hacen con doce granos, pero sí hablamos de doce ingredientes».

Carlos Villacís, chef y docente

Las diferencias también se reflejan en la preparación. Mientras en la Sierra el choclo suele añadirse entero, en la Costa es común licuarlo. Algunas versiones, sobre todo en la Sierra, incluyen quinua, mientras que en la Costa suelen incorporar arroz y lenteja.

Ahora, los ingredientes se cocinan por separado. Algunos conservan el agua de cocción del choclo como base del caldo.

El bacalao, por su parte, se remoja en agua o en leche desde el día anterior para suavizar su sabor y reducir la sal.

“En nuestra fanesca es indispensable que estén el garbanzo, el chocho, mote, choclo, quinua, fréjol negro y lenteja, como granos indispensables, y otros… y los espesantes: zapallo, sambo y maní…”.

Miguel Alvarado, chef ejecutivo clúster de hoteles Oro Verde (I)